Zimní menu v Hergetově Cihelně: netradiční spojení surovin v pokrmech si zamilujete

Jelení ossobuco nebo zmrzlina z podmáslí, to jsou novinky zimního menu v Hergetově Cihelně, jež sází na sezónnost a lokální suroviny. A je toho mnohem víc. Mladý, teprve třicetiletý šéfkuchař Vojtěch Václavík vás dokáže překvapit netradičními kombinacemi a vyvolá koncert ve vašich chuťových buňkách.

Vojtěch Václavík již během svých studií získával zkušenosti v pražských restauracích jako Dahab či Sansho. V roce 2014 odjel do Norska, kde pracoval dva roky v Oslu v michelinské restauraci Fauna.
Mimo to absolvoval stáže i v dalších špičkových restauracích v Norsku a Švédsku. Po návratu do České republiky v roce 2016 se stal šéfkuchařem restaurace Hergetova Cihelna. Jeho kuchyně je spíše česká, nicméně moderní. Rád využívá téměř zapomenuté suroviny české kuchyně či byliny, které občas chodí sám sbírat.
Neopomíjí ani různé tradiční metody jako fermentování či nakládání, čímž jednotlivým surovinám dodá další, mnohdy překvapivý rozměr.

Degustační menu, které jsme měli možnost ochutnat, sestávalo z předkrmu v podobě gratinovaného kozího sýru v kombinaci s karamelizovanou červenou cibulí, nakládanou řepou, celozrnou drobenkou s lískovými oříšky a pomerančovo-mrkvovým gelem.
Druhý předkrm představovala bruschetta s nakládanými liškami, které doplňoval hummus z cizrny a sušených rajčat a čerstvý sýr. Pokud bych si z těchto předkrmů měla vybrat, padla by moje volba na bruschettu.
Variací na kozí sýr naleznete na české gastronomické scéně hodně, ale nakládané lišky jsou něčím dosud neotřelým a navíc, chutnaly skvěle! A mimochodem, tu focacciu, kterou na bruschettu používají, si v kuchyni pečou sami.

Po předkrmu následovala polévka, konkrétně consommé z hovězí oháňky. Poctivý silný vývar obsahoval ještě nezbytnou kořenovou zeleninu a smažený knedlíček plněný masem právě z oháňky. Kdo je zastáncem pořádné hovězí polévky s výraznou slanější chutí, ten si zajisté pochutná.

Dále jsme ochutnali ossobuco (tradičně telecí morková kost) z jeleního kolínka s křenovým bramborovým pyré, houbami, slaninou, cibulkou a šípkovou omáčkou.
Zdá se vám to hodně protichůdných chutí najednou? Rozhodně ne, všechno k sobě skvěle ladí. A nebojte se ani morkové krokety, která se s pokrmem také podává. Je-li správně připravena, při jejím rozkrojení se vám na talíř vylije tuk.
Samostatně není vyloženě o co stát, proto si do něj namáčejte chléb nebo, a to raději, jej zamíchejte s bramborovým pyré. Uvidíte, že to chuť pokrmu ještě vylepší.
Co za mě však z celé degustace vyhrálo, byla kombinace pečeného candáta s celerovou omáčkou a špagetami. Těstoviny jako přílohu nevídáme často, většinou se podávají již promíchané s kousky masa a dalšími surovinami.
Zde však doplňují filet z candáta ještě spolu se zeleným jablkem, kadeřávkem, rajčaty a celerem. Nečekané, ale o to chutnější spojení.

Na závěr nás ještě čekala dvojice dezertů – prvním byla zmrzlina z podmáslí s křupavou pohankou s jablečným karamelem, řepnou rakvičkou a petrželovým olejem.
Ano, petržel v dezertu. Přesně jedna z těch netradičních kombinací, kterými Vojtěch Václavík vyniká. Druhý dezert se může zdát obyčejný, mrkvový dort se však podává v moderním dekonstruovaném provedení.
Místo klasického trojúhelníku tak dostanete na talíři „hromádku“ z dortového mrkvového těsta, s krémem z mascarpone, nadrobeným tvarohem, rakytníkovou omáčkou, syrovátkovým gelem a dýňovým papírem.
Osobně tuto moderní metodu nemám příliš v lásce, dost často se stává, že kuchař jídlo rozloží (dekonstruuje) tak, že pozbyde smysl. Vojtěch dort však rozložil, aby jej poskládal jinak, neotřele a chutněji, než jsme u běžných mrkvových dortů zvyklí.

Vše výše zmíněné naleznete na zimním jídelním lístku či v rámci degustačního menu, jež doprovodí i párování vín s místními sommeliery Eduardem Hruškou nebo Andreou Lahournat. S nimi se můžete setkat i v rámci pravidelných pátečních degustací vína.
Degustace probíhá od šesti do osmi hodin neformální formou, host tedy může dorazit kdykoli v této době a ochutnat až šest vzorků vína spojeného s malým občerstvením. Být vámi, zůstala bych však rovnou i na večeři.